第一章总则

第一条:  为加强餐厅管理，为师生创建整洁、优美、文明的就餐境，提高伙食和服务质量，依据《中华人民共和食品卫生法》、《泰山职业技术学院餐厅经营管理办法》和《泰山职业技术学院安全生产责任追究管理办法》，结合我院餐饮工作实际制定本条列。

第二条:  本细则适用于学院各个餐厅。

第三条： 学院总务处生活管理服务中心具体负责对各个餐厅日常饮食卫生、安全监督、考核管理工作。

第四条:  泰山职业技术学院伙食管理委员会、学生会生活部协助总务处生活管理中心做好对各个餐厅日常饮食卫生安全监督、考核管理工作。

第二章餐厅基础工作监督管理

第五条:  各餐厅食堂按《中华人民共和国食品卫生法》规定将有效《卫生许可证》悬挂规范。

第六条:  餐厅食堂工作人员必须持有效健康证和工号牌上岗。

第七条： 食堂工作无关的其他人员不得出入操作间。

第八条:  严格执行有关部门的法规和条例，违反法规和条例造成的后果和处罚，一切责任由当事餐厅食堂承担。

第九条:  为防止病菌交叉感染，售饭禁止使用现金。

第十条:  为杜绝白色污染，禁止使用塑料袋和不可降解的一次性餐具。

第十一条:  禁止采购"三无"产品及有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁、农药污染的食品及原料。

第十二条:  各食品分类上架，隔墙离地大于30cm存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品，并做好登记。

第十三条:  生熟分开，熟制品与原料、半成品分开存放，各种炊具单独使用并要有明显标志。

第十四条:  凡隔餐或隔夜制品必须在无变质情况下充分为加热后方可食用，变质变味的食品绝对不能出售并及时销毁，做好登记。

第十五条:  销售直接入口食品时，使用专用工具分检传递食品，专用工具应定期消毒，定位存放。

第十六条:  当发现或被告知食品确有感官性状异常或可疑变质时，食堂工作人员应立即撤换该食品和同类食品，确保供应的食品安全卫生，严禁销售腐烂、霉变、有毒等 食品，严禁食物中毒事故发生。

第三章卫生工作监督管理

第十七条:  对卫生采取划片包干，责任到人的管理办法，做到"定人、定物、定时间、定质量"。

第十八条:  食堂应保持内外整洁，采取有效措施消灭老鼠、障虫郎、苍蝇和其他有害昆虫及孽生条件。

第十九条： 地面干净，无积水，无杂物，无油垢，无污迹，无卫生死角。

第二十条:  墙壁、玻璃、门窗、柜、橱、架等清洁无污迹，无蜘蛛网，经常擦拭，保持干净明亮。

第二十一条:  刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其它工具，容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，餐具消毒实行五过关"一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁"。

第二十二条:  食堂员工工作时必须穿工作服，戴工作帽，售饭员售饭必须戴口罩，着装整洁，标志明显，文明服务。工作时不准穿拖鞋，不准戴戒指、项链，不留长指甲， 不涂指甲油，上厕所必须更换工作服。男员工不留长发，女员工上班不化妆。

第二十三条:  工作人员工作前及接触污染物后应用流动水认真洗手，且做到"四勤"

第四章安全生产工作监督管理

第二十四条:  认真贯彻落实《安全法》，切实做好食堂的防火、防盗、防毒、防触电、防中毒等各项重要工作。安全无小事，安全责任重于泰山。

第二十五条:  认真落实《消防条例》，防火器材放置到位，做到专人负责，管好，会用。

第二十六条： 安全用电，不准随便增加负载或改动电力线路。增加机械设备须由供电服务部门同意并负责安装。搞好安全生产工作，规范操作规程，杜绝一切人身伤亡事故发生。

第二十七条:  积极预防食物中毒事故。严把采购、贮藏、加工、销售关，杜绝“三无”产品，严禁生熟不分，混放混用。严禁采购质少量差的食品原料，向质量要效益。

第二十八条:  门窗要专人负责，定时开关，严禁非工作人员随意出入操作问，严防有人破坏。

第五章罚则

第二十九条:  违反本细则有下列为之一者，由总务处生活管理中心依据《中华人民共和食品卫生法》、《泰山职业技术学院餐厅经营管理办法》和《泰山职业技术学院安全生产责任追究管理办法》有关规定处罚;责令限期改正或给予警告;并按下列规定处以罚款和扣分(百分制)，罚款从保证金或营业收入中扣除。

1、上岗不佩戴有效健康证和工号牌处以每人次50元罚款，扣0.5分。

2、上岗不穿工作服，不戴工作帽、售饭员不戴口罩每人、每项处以10元罚款，分别0.1分。

3、使用现金交易，每次处以100元罚款，扣1分。

4、在餐厅内不按规定售酒，发现一次罚款50元，扣2分。

5、采胸"三无"产品及有毒、有害、腐烂变质、霉变、生虫、污秽不洁食品的，没|收其食品并处以2000元以下罚款，扣5分。

6、 加工、出售变味、变质、不洁食品的，除没收其食品外，并处以200-2000元罚款，扣1-5分。

7、食品存放位置不当，不符合卫生要求的处以30元罚款，并责令改正，扣0.3分。

8、造成食物中毒的按《中华人民共和国食品卫生法》和学院有关规定处理，追究当事餐饮企业责任直至法律责任。承担中毒人员的医药费、营养费、并视情节处以500-10000元罚款(也可从保证金中扣除) ，并扣5-20分，情节严重的停业整顿直至解除合同。

9、食堂、操作问、餐厅、环境卫生和炊事用具卫生(如:灶台餐后清理;吸油烟罩每周清理一次)达不到卫生标准的每检查发现一次处以50元罚款，扣0.5分。

10、违章操作，存在用电、火灾等安全隐患的食堂处以200-5000 元罚款，扣2-5分。

11、不服从学院管理的经理和员工处以200元罚款，扣2分，并给与批评教育或停业整顿直至解除合同。

12、与学生吵嘴、打架的，不管什么原因，处以200元罚款，扣2分。

13、被学生投诉，确认属实的，每人次罚款20-200元，扣1-3分。

14、从外购进成品，不经过加工直接销售的，每次按每个品种扣50元，扣0.5分。

15、冰箱内生熟食品混放，冰箱混用的，每次扣50元，扣0.50分。

16、有害、有毒物品与食品混放、乱放的，每次扣50元，扣0.50分。

17、生、熟容器(盆、盘、盒等)混用的，每次扣餐厅50元，扣0.50分。

18、 剩饭、剩菜未加热或者虽加热但已变质又出售的，每次扣50元，扣0.50分。

19、销售的馒头、米饭、稀饭、菜肴中有异物、杂质(如苍蝇、线绳、铁丝、头发等)或夹生，每次每个品种扣10元，扣0.10分。

20、 油炸食品有异味、糊味或发醒不好不符合质量要求的每次罚20元，扣0.20分。

21、烙烤制品、菜肴严重烧焦、炒糊，(包括炸货)每次罚20元，扣0.20分。

22、烹饪过程中放错调料，不能食用的，每次罚20元，扣0.20分。

23、成品、半成品未分开存放，切配好的原料未上架， (菜筐、菜盆、菜盘落地)， 不按标志池洗肉、洗鱼、洗菜的，每项罚30元，扣0.30分。

24、出售食品不用专用工具，未洗手售饭的，每次罚50元，扣0。50分。

25、所有餐具、容器用后不洗或未洗干净即投入使用的，餐具未按规定要求消毒的，无消毒记录的，每次罚100元，扣1分。

26、荤素菜切配加工未按规定操作，未洗先切或洗不净就切配的每次罚50元，扣0.50分。

27、面食、菜肴售价超过规定限价，或未经成本核算造成严重质价不符的，每次每个品种罚20元，扣0.20分。

28、菜肴未按高、中、低档规定要求制做的，缺低档菜，达不到规定数量的，每次罚20元，扣0.20分。

29、烹调间盛原材料的盆、盒、盘等置放在地面上的，每次每项罚20元，扣0.20分。

30、餐具放在地上的，每次罚50元，扣0.50分。

31、菜墩、面板出现霉斑或长毛现象，每次罚100元，扣1分。

32、异地购盐被当地盐业公司查出的，除承担相关责任外，罚100-500元，扣1-5 分。

33、未按照设计专问使用的，不按操作流程制作的，每次罚100元，扣1分。

34、未及时灭蝇，造成苍蝇密度大，每次罚100元，扣1分。

35、在餐厅、操作间、仓库、备餐间等抽烟、随地吐痰等，每次罚20元，每次每项扣0.20分。

36、工作服、帽子、围裙、套袖太脏，工作时间穿拖鞋、背心等每次罚10元，每次每项扣0.10分。

37、工作时间戴首饰、耳环或留长指甲、长发的(男)，女士未将头发置于帽内的每次罚10元，每次每项扣0.10分。

38、穿工作服上厕所，每次罚20元，扣0.20分。

39、办公室、各工作场所所辖卫生区，墙壁、天花板、楼道等有积灰、蛛网，玻璃门窗不干净，地面有垃圾、积水、下水道堵塞、外溢、有异味，每项罚20元，每次每项扣0.50分。

40、餐厅地面有垃圾、积水，桌椅不干净，摆放不整齐，门厅台阶脏，洗手池有污垢，每项扣20元，每次每项扣0.2分。

41、备餐问售饭台、保洁橱不整洁，筷子箱不整洁，窗口机不干净，标价牌脏，每项扣20元，扣0.2分。

42、操做问灶台脏、乱，油烟罩、水池有油垢，垃圾、污物清理不及时，每项扣10元，扣0.2分。

43、机械设施、炊具、用具、容器、操作台、(案)架等不整洁，用后清理不及时，摆放无序，每项扣20元，扣0.2分。

44、餐厅、工作场所，凉晒个人衣物的，每次扣20元，扣0.2分。

45、更衣间不整沽，墙壁有珠网，地面有垃圾，门窗不干净，衣服、鞋无序乱放，每项扣20元，扣0.5分。

46、不能正确使用紫外线消毒灯，造成人员伤害的，每次扣20元，扣0.2分。

47、墙壁有蛛网，地面有积水，有卫生死角，库房不整洁，每项扣10元，扣0.1分。

48、物品、原料落地未分类上架存放，造成发霉、变质、不洁，每项扣20元，扣0.2

49、药品与原料未分开存放，库存物品无明确标记牌或标记于实物不附的，每项扣 50元，扣0.5分。

50、库房未用挡鼠板和其它四防措施，有老鼠、蟑螂等虫害的，每项扣50元，扣0.5分。

51、面粉未里墙、离地存放的，鲜料和干料混放的，每项扣20元，扣0.2分。

52、冷藏设备未定期进行除霜、清洗、消毒，有异味的，每次扣20元，扣0.2分。

53、开饭前未做好准备，延误开饭时间的，每次扣50元，扣0.5分-

54、供餐不足，不能及时补做的，每次扣300元，扣3分。

55、所售制品无明码标价的，每次每项扣30元，扣0。3分。

56、在开饭时间内，精力不集中，说话、嘻戏、打闹或干私事的，每次扣10元，扣0.1分。

57、服务时态度生硬，对就餐者提出的问题不能耐心解释，违反服务员忌语规定的，每次扣10元，扣0.1分。

58、服务时与就餐者吵嘴、打架、服务态度恶劣，每次扣50元，扣0.5分。

59、特殊情况(如停电、停水等其他原因)造成不能正常开饭，应及时向上级领导汇报，否则扣50元，扣0.5分。

60、捡到就餐卡不上交，据为己有或者送给别人使用的，每次扣100元，扣1分。

61、下班后，吊扇、排风扇、空调、电灯、水龙头等(除必须工作外)仍开着的，每次每项扣20元，扣0.2分。

62、出现长明灯、长流水现象的每次扣20元，扣0.2分。

63、用完蒸汽后未及时关闭阀门的每次扣20元，扣0.2分-。

64、值班人员擅自离岗，每次扣50元，扣0。5分。所辖范围出现被盗或其他事故，未及时报告和采取措施的，根据情节酌情处理。

65、各部门出现事故隐患(如漏电、门窗破损等)、要及时报修，延误或对工作造成影响的扣20元，若因此发生事故，扣100元，扣1分。

66、发生安全事故，知情不报或不及时上报，每次扣500元，扣5分。

67、消防安全设施不完善，措施不到位，不会使用消防安全设施的扣50元，扣0.5 分。

68、下班后忘记关门窗者(仓库、餐厅、微机室、办公室等)每次扣50元，扣0.5 分。

69、工作或业余时问打架斗殴，造成人身伤害的费用自负，并扣罚双方各200元扣2 分，情节严重的给予辞退或开除。

70、凡有下列行为之一者，餐厅应给予辞退和开除等处分。

(1) 偷盗、窝赃、分赃或销赃者;道德败坏、有流氓行为者;

(2) 打架斗殴，聚众闹事、扰乱正常秩序、造成不良影响者;

(3) 参与赌博被公安机关查处者;

(4) 故意破坏公物或他人财物者;

(5) 玩忽职守、造成严重后果者;

(6) 受到学校警告以上处分，受到公安机关拘留或警告处分者。

71、不服从学院、饮食中心管理，无理取闹，造成不良影响的每次每人扣200元，扣2分。

72、未经批准擅自将设备借于他人使用，除必须立即收回外，每次扣100元，扣1分造成设备损坏的，照价赔偿。

73、未经批准擅自作价处理固定资产和设备，除追回外，每次扣500元扣5分。若不能追回，造成的经济损失照价赔偿。

74、因使用不当，违反操作规程，造成设备损坏的，除照价酌情赔偿外，每次扣200 元，扣2分。若造成人身伤害的，责任自负，费用自理。

75、非指定人员，私自操作设备或使用不当造成设备损坏的，除照价赔偿外，每次扣100元，扣1分。若造成人身伤害的(包括伤及他人)，责任自负，费用自理。

76、对机械设备不能定期进行维护和保养，提前造成报损的，每次扣200元，扣2 分。

77、不遵守宿舍管理规定，不服从管理，违反规定的，每人每次扣20元，扣0.2分。

78、在宿舍酣酒、赌博、打架、斗殴的，每次扣300元，扣3分。造成人身伤害的，费用自理，后果自负，情节严重的予以辞退。

79、蓄意破坏共用物品和设施者除照价赔偿外每次扣100元，扣1分。

80、临时工宿舍内使用大功率电器的，在室内私自借配电线及安装电器者，每次每项扣50元，扣0.5分。

81、室内存放易燃物品及违禁物品者，每次扣50元，扣0.5分。

82、擅自在宿舍留宿外人者，每次扣200元，扣2分。

83、晚上10点以后到异性宿舍者，每次扣100元，扣1分。

84、不按规定时间熄灯，影响别人休息者，每次扣20元，扣0.2分。

第六章奖励措施

第三十条  总务处生活管理中心每周一次对所辖餐厅进行食品卫生安全检查。得出分值: 91分以上为优秀，80-90分为合格，79分以下为不合格。

第三十一条  每月对通过日常检查评比排名前三名的餐厅将给予管理者和经营单位 100-500元奖励。

第七章附则

第三十二条  本条例解释由总务处负责。

第三十三条  本条例自公布之日起执行。